Erfolgsfaktoren Gastronomie

Was macht Gastronomie erfolgreich?  #01

Aus unserer Sicht und der gesammelten Erfahrung gibt es ein paar Regeln, die den gastronomischen Erfolg für ein frisches Food-Konzept einfacher machen. Der folgende Artikel beschäftigt sich eher mit den Grundsätzlichkeiten der Erfolgsfaktoren Gastronomie. Alte Gastro-Hasen warten lieber auf den zweiten Teil „Wie setze ich Food-Trends erfolgreich für mich um?“.

Erfolgsfaktoren Gastronomie No1 „Die Summe ist das erfolgreiche Ganze“

Ein erfolgreiches gastronomisches Konzept entsteht aus der Einheit von Food-Konzept mit Idee und Produkt, Inszenierung (wir nennen es Brand Space), Service (Dauerthema Mitarbeiter) und Kommunikation (wie kommen die Gäste zu euch und bitte behaltet diese auch nach dem Besuch aktiv auf dem Kommunikationsplan). Die Idee ist der Key, denn alles andere muss darauf abgestimmt sein. Und die Idee sollte im Idealfall bereits im Mainstream angekommen sein. Early Adotoren sind zwar Helden in der Gastronomie, aber meist keine Umsatzbringer. Unser Partner Hanni Rützler bringt zusammen mit dem Zukunftsinstitut die jährlichen wichtigsten Food-Trends heraus, die sich auch damit beschäftigen, wann ein Food-Trend Mainstream wird, in der Gesellschaft ankommt und erfolgreich ankert.

Erfolgsfaktoren Gastronomie No2 „Klares Profil und richtige Kommunikation“

Entscheidend ist hier auch, dass das Food-Konzept eine klare Profilierung aufweist. Welche Idee verfolgt mein Food-Konzept und für welche Zielgruppe(n)? Und dass es entsprechend authentisch gelebt und klar kommuniziert wird. Erlebnis und Inszenierung sind für den Gast extrem wichtig. Das ist genauso emotional wie euer Essen und erst dann lebt euer Food-Konzept als Marke. Gäste essen keine Marken, sie wollen ganzheitlich emotional berührt werden.

Das beginnt schon bei dem Namen des Konzepts und bezieht die richtige Bewerbung und damit die Vorbereitung des Restaurantbesuchs mit ein – durch die Kommunikation auf der Website und auf den Social-Media-Kanälen, sowie ergänzende Werbemaßnahmen. Alle wichtigen Touchpoints sollten euch klar sein und wo welche Botschaften gespielt werden. Auch wird CRM (Dialog Marketing) zum und mit dem Gast zukünftig immer wichtiger. Leider hat unser Datenschutzgesetz (DSGVO) da noch ein paar „Haken“ parat. Nichtsdestotrotz ist es wichtig euere Kunden genau zu kennen, um ihn gezielt ansprechen zu können. Und in der digitalen Welt machen sich immer neue Chancen auf, direkt mit eueren zukünftigen und bestehenden Gästen zu kommunizieren. Was für Chancen neben der Wochenkarte sich hier auftun – sprecht uns doch mal an!

Erfolgsfaktoren Gastronomie No3 – „It ´s all about Inszenierung!“

Hier spricht euere Marke und Food-Konzept mit dem Gast. Wir nennen es Brand Space, wenn die Marke im Raum durch die Gestaltung lebendig wird. Hier geht es natürlich in die Tiefe der Innenarchitektur, was Farben, Beleuchtung, Zonierung, Musik und vor allem Besonderheiten angeht. Macht auch hier eher was ausgefallenes und nonkoform hat nicht immer was mit Geld zu tun. Gäste wollen unerwartet (positiv) überrascht und gut unterhalten werden.

Zwar sind der Preis und die Qualität des Essens die ersten Indikatoren, aber die Inszenierung bestimmt entscheidend mit darüber wie ein gastronomisches Angebot frequentiert wird. Für uns ein ganz wichtiger Erfolgsfaktor Gastronomie.

Erfolgsfaktoren Gastronomie No4 „Erfolgskontrolle und STÄNDIGE Anpassung“

Um ein gastronomisches Konzept erfolgreich am Leben zu erhalten ist eine permanente Innovation und Anpassung in allen Bereichen notwendig.

„Im Gastgewerbe ist es allein die Kettengastronomie, die sich schlaue Mitarbeiter leistet, die sich schwerpunktmäßig mit der Weiterentwicklung des Produkt-Angebots und der Inszenierung befassen. Das dürfte mit ein Grund sein, warum die Systemgastronomie Marktanteile gewinnt!“

Anstrengungen in eine solche Richtung, sollten also als ständige Aufgabe, als Teil der Qualitäts- und Erfolgssicherung wahrgenommen werden und nicht erst als Reaktion auf negative Entwicklungen erfolgen. Entsprechend muss eine Form des Controllings fest im Ablauf implementiert sein, denn nur so werden Stärken und Schwächen erkannt und es ist möglich, Veränderungen anzustoßen bevor es zu spät ist.

Autor: Jan Burlon-Baumgärtner